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春天的糯米饭

来源: 黄山自来水有限公司官方网站 点击进入...    时间: 2019-06-06  浏览次数:459  

  春日,一群朋友相约烹饪糯米饭——在徽州,这个时候都爱吃、爱做的一道美食。

  糯米饭其实讲究的是配料:山中细小的野竹笋、新鲜上市的豌豆、山里的香菇、去年冬天杀年猪时腌下的五花肉、新鲜的皖南花猪里脊肉。

小野笋比日常的雷笋要细许多,但柔嫩鲜美,长成的细竹就是篾匠编制细作的最佳原材料。它不像毛竹笋那样好剥壳,有经验的会把笋的顶端揉开,用食指绕着往下翻卷,一株嫩绿的笋肉就出来了。看剥的如花似舞,多了,手指会疼。

  刚刚上市的豌豆就容易得多,轻轻一捏,一颗颗小圆豆如珠如玉,欢快地蹦入碗里。

  香菇是糯米饭鲜味和香味的必不可少,一定是山里的花菇才好。因为肉头厚,入口鲜滑细嫩,菇纹如花,故称花菇。

  徽州冬至过后,就会杀年猪,将五花肉抹盐后木桶腌制,再几经太阳暴晒,日常通风处保存,肉香而有嚼劲。择取一块与大只竹笋同煮,汤色白味鲜、香味扑鼻。将肉放置刀板上切成约一公分的肉片,是佐餐下酒的好菜。切过咸肉的刀板,依然持久地有着浓郁的香味,又称“刀板香”。

  把这些在这个时节都最好的食材汇齐,小笋拍酥,还有皖南花猪新鲜的里脊肉,都切成丁,适量老抽、生抽,用茶油翻炒,覆盖在浸泡2小时的圆糯米上面,闷烧20分钟,再搅拌,就是一锅色香味俱全的徽州糯米饭。喜欢吃锅巴的,可以拌匀后再小火多烧一会,底部会结酥脆的锅巴,口感与味道要超越早餐的糍粑几条大街。起锅、上桌,我们每个人都吃得津津有味,没有了体重的顾忌,甚至吃得有些撑。其实,糯米食不宜消化,如酒,不可贪杯。

  孩时,母亲也经常做,是将炒好的菜与米同煮,黏性偏大,也更加均匀入味。更有朋友总结,新鲜出土的野笋、椴木花菇、优质的山泉水等等,用熟铁锅大火炒、小火闷,正好是“金木水火土”。如此隆重,应该是春祭了,对时间、对食物、对生活的尊重与欢喜。

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